Convertire il lievito
Il passaggio fra lievito di birra fresco, secco e pasta madre, a parità di effetto.
Formula in chiaro 1 fonte ufficiale Verificato il 30 agosto 2026 Segnala un errore
Convertire il lievito
| Lievito di birra fresco | 25 g |
|---|---|
| Lievito secco in bustina | 7 g |
| Bustine da 7 grammi | 1,0 |
| Pasta madre rinfrescata | 250 g |
Esempio calcolato dal nostro motore il 30 agosto 2026.
Come calcoliamo questa pagina
Una bustina di lievito secco da 7 grammi sostituisce un panetto di fresco da 25: il rapporto è 25 a 7, cioè poco più di tre volte e mezza. La pasta madre rinfrescata sta intorno al dieci per cento del peso della farina dove il fresco starebbe all'uno.
- Equivalenza dichiarata sulle bustine di lievito secco in commercio in Italia: 7 g ≡ 25 g di lievito fresco
- Le convenzioni non coincidono nel mondo: le tabelle in inglese danno active dry = fresco diviso 2 e instant = fresco diviso 3, mentre la bustina italiana vale 3,57. Se segui una ricetta straniera, usa il rapporto di quella ricetta.
- La pasta madre non è solo lievito: porta acqua e farina, che vanno tolte dal resto dell'impasto, e acidità, che cambia il sapore.
- Il ×10 vale al dosaggio dove il fresco sta all'uno per cento della farina. Con lo 0,3 per cento di un impasto da pizza a lunga maturazione servirebbe molta più pasta madre: la prassi è il venti-venticinque per cento del peso della farina.
- I tempi non si convertono: con la pasta madre la lievitazione è più lunga, sempre.
Esempi svolti
Un panetto da 25 grammi
Lievito di birra fresco 25 g Lievito secco in bustina 7 g
Sette grammi di secco, cioè esattamente una bustina, e circa 250 grammi di pasta madre rinfrescata. Il rapporto italiano fra fresco e secco è 25 a 7.
I numeri di questi esempi non sono scritti a mano: li calcola lo stesso motore della pagina, ogni volta che il sito viene pubblicato.
Il rapporto italiano è 25 a 7
Una bustina di lievito secco da 7 grammi sostituisce un panetto da 25: il rapporto è 3,57, ed è quello riportato sulle confezioni vendute in Italia.
Il secco va reidratato o mescolato alla farina secondo le istruzioni del produttore; alcuni tipi vanno sciolti in acqua tiepida, altri no.
Le ricette straniere usano altri numeri
Le tabelle in inglese danno active dry uguale al fresco diviso 2 e instant diviso 3. Sono prodotti diversi con concentrazioni diverse, non convenzioni arbitrarie.
Seguendo una ricetta straniera conviene usare il rapporto di quella ricetta, non questo.
La pasta madre non si sostituisce
La conversione qui è un ordine di grandezza. La pasta madre porta acqua e farina proprie, che vanno tolte dall'impasto; ha una forza che cambia con i rinfreschi e con la temperatura; e allunga i tempi in modo non proporzionale.
Sostituirla a un lievito di birra chiede di riscrivere la ricetta, non di cambiare un numero.
Domande frequenti
Una bustina di secco quanto fresco vale?
Una bustina da 7 grammi sostituisce un panetto da 25: il rapporto italiano è 25 a 7, cioè 3,57. È quello che riportano le confezioni vendute in Italia, ed è il rapporto usato qui.
Perché le ricette straniere danno numeri diversi?
Perché usano altri prodotti: le tabelle in inglese danno active dry uguale al fresco diviso 2 e instant diviso 3. Se stai seguendo una ricetta straniera, usa il rapporto di quella ricetta, non questo.
La pasta madre si sostituisce davvero uno a uno?
No, e la conversione qui è solo un ordine di grandezza. La pasta madre porta acqua e farina proprie, che vanno tolte dall'impasto, ha una forza che cambia con i rinfreschi e allunga i tempi. Sostituirla a un lievito di birra chiede di rifare la ricetta, non di cambiare un numero.