Idratazione di un impasto
Acqua, sale e lievito di un impasto a partire dalla farina e dalla percentuale di idratazione, con le percentuali del panettiere.
Formula in chiaro Verificato il 30 agosto 2026 Segnala un errore
Idratazione di un impasto
| Farina | 1.000 g |
|---|---|
| Idratazione | 70,00 % |
| Sale (% sulla farina) | 2,00 % |
| Lievito (% sulla farina) | 0,30 % |
| Acqua | 700 g |
| Sale | 20 g |
| Lievito | 3 g |
| Impasto totale | 1.723 g |
Esempio calcolato dal nostro motore il 30 agosto 2026.
Come calcoliamo questa pagina
acqua = farina * idratazione
Idratazione al 70 % significa 700 grammi d'acqua per chilo di farina, non il 70 % dell'impasto. Sale intorno al 2 %, lievito di birra fresco fra lo 0,2 e l'1 % secondo quanto lunga è la lievitazione.
Calcolo aritmetico: non dipende da tabelle o normative esterne.
- L'idratazione che una farina regge dipende dalla sua forza: una farina debole a 80 % non sta in piedi.
Esempi svolti
Un chilo di farina al 70 %
Farina 1.000 g Idratazione 70,00 % Sale (% sulla farina) 2,00 % Lievito (% sulla farina) 0,30 % Acqua 700 g
700 grammi d'acqua, 20 di sale, 3 di lievito, per 1.723 grammi di impasto. Il 70 % è sulla farina: sull'impasto finito quell'acqua è il 41 %.
I numeri di questi esempi non sono scritti a mano: li calcola lo stesso motore della pagina, ogni volta che il sito viene pubblicato.
Le percentuali del panettiere
Tutte le percentuali di un impasto sono riferite al peso della farina, che vale per definizione 100. Idratazione al 70 % significa 700 grammi d'acqua per chilo di farina, non il 70 % dell'impasto.
È una convenzione che sembra strana e serve a una cosa precisa: rende le ricette confrontabili e scalabili senza rifare i conti.
Quanta acqua regge una farina
Dipende dalla forza, cioè dalla W indicata sulle farine professionali. Una farina debole sopra il 65-70 % non tiene la struttura e l'impasto si spiana; una da 300 W o più arriva tranquillamente all'80 %.
Più idratazione significa alveolatura più aperta e mollica più soffice, ma anche impasto più difficile da gestire a mano.
Sale e lievito
Il sale sta intorno al 2 %: sotto l'1,5 % l'impasto sa di poco e la maglia glutinica resta molle, sopra il 2,5 % frena il lievito in modo sensibile.
Il lievito è l'unica percentuale che dipende dall'orologio più che dalla ricetta: 0,2-0,3 % per una lievitazione lunga a temperatura ambiente, fino all'1 % e oltre se si deve cuocere in due o tre ore.
Domande frequenti
Il 70 % di idratazione è il 70 % dell'impasto?
No, ed è l'equivoco più comune. Le percentuali del panettiere sono tutte riferite al peso della farina: 70 % vuol dire 700 grammi d'acqua per ogni chilo di farina. Sull'impasto finito quell'acqua è circa il 41 %.
Quanta idratazione regge la mia farina?
Dipende dalla forza, la W che sta sulla confezione delle farine professionali. Una farina debole sopra il 65-70 % non tiene la struttura e l'impasto si spiana; una da 300 W o più arriva tranquillamente all'80 %.
Perché il sale è intorno al 2 %?
Perché sotto l'1,5 % l'impasto sa di poco e la maglia glutinica resta molle, sopra il 2,5 % il sale frena il lievito in modo sensibile. Il due per cento sulla farina è il compromesso che quasi tutte le ricette usano senza dirlo.
E il lievito?
Va a scalare con il tempo: dallo 0,2-0,3 % per una lievitazione lunga a temperatura ambiente fino all'1 % e oltre se devi cuocere in due o tre ore. È l'unica percentuale che dipende dall'orologio più che dalla ricetta.